中国辣椒色素早期研发在上世纪80-90年代，经过国内企业不断研发，到2000年后，国内形成了7家生产辣椒红色素企业，产品大部分出口到国外市场，2010年以后国内对辣椒红色素需求逐渐增长，辣椒红色素行业进入了快速发展阶段。
辣椒色素应用领域广泛，发展前景好，因而吸引了大批参与者进入，在市场竞争中，一批管理和经营不善的企业被淘汰出局，行业集中度不断提升，出现了一批能够直接参与国际竞争的优势企业，辣椒色素企业逐渐回归理性发展，目前，中国辣椒色素行业内企业主要包括晨光生物科技集团股份有限公司、青岛同兴天然色素股份有限公司、青岛红星化工集团天然色素有限公司等。
据中研产业研究院《2022-2027年中国天然食用色素行业市场竞争格局分析及发展前景预测报告》分析：
辣椒色素是一种天然食用色素，属于萜类色素，产品呈粘稠的液状，也可以经烘干呈粉末状。它不溶于水，具有较好的热稳定性、耐酸碱性、耐光性和乳化分散性。辣椒色素的溶液因浓度不同可以呈现深红、桔红、黄色、淡黄色等颜色;又因其含有胡萝卜素、β-胡萝卜素及多种维生素，本身具有丰富的营养价值，因此，辣椒色素可广泛用于食品、医药以及化妆品等工业产品的着色。
在产业链方面，辣椒色素行业上游主要包括辣椒、提取萃取仪器设备等，下游应用食品加工业及餐饮业、化妆品、医药、儿童玩具等行业。具体从区域分布来看，华北、西北凭借着气候优势成为我国辣椒主产区，如华南是冬季优势产区，主要品种有线椒、干椒、朝天椒、薄皮泡椒、羊角椒、牛角椒、高品质的大果型黄皮椒、麻辣椒等。
辣椒色素不仅是天然的良好着色剂，其所含的β-胡萝卜素可以作为Va源和玉米黄质有利于人体健康，所以在食品、药品、化妆品等领域得到广泛使用，而且联合国粮农组织(FAO) 和世界卫生组织(WHO)也将辣椒红色素列为A类色素，在使用中不加以限量。目前，辣椒色素主要应用于食品加工行业，食品及医药领域的市场份额占比超过70%。由于我国辣椒种植广泛，使得辣椒红色素资源丰富。色素辣椒作为辣椒红色素、辣椒玉红素的主要提取来源，其经济价值逐渐受到人们重视，色素辣椒已经在部分地区得到大面积的栽种，并且在技术和工业化生产能力不断提升的背景下，我国辣椒色素行业供给能力及质量均有所提高。