一、徽菜的概述
徽菜，是中国八大菜系之一。徽菜起源于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期达到了鼎盛，徽菜是徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。徽菜起源于徽州府城歙县(古徽州)，徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间徽菜在绩溪继续进一步发展。安徽省宣城市绩溪县被授予中国徽菜之乡称号，每年均举办国际徽菜饮食文化节。
"徽"是徽州的简称，"徽菜"因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱，近年来不断崛起。徽州商帮的发迹对饮食的讲究进而刺激了家乡饮食业的发展，不仅使得徽菜的层次提高，成为宴请应酬的必备，也促使徽菜馆遍布全国各地。徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。在徽厨遍天下的时代，徽州菜肴达到鼎盛，经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的食俗传到异乡他帮，还吸取各帮烹饪技术之所长，样样烹饪入味。
徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，如今确定的有3000多个新老品种。其最有代表性的菜肴有：腌鲜鳜鱼(臭鳜鱼)、问政山笋、徽州毛豆腐、徽州蒸鸡、胡氏一品锅、无为熏鸭、毛峰熏白鱼、炒虾丝、符离集烧鸡、李鸿章大杂烩、三河酥鸭、包公鱼、吴王贡鹅、荠菜圆子、王义兴烤鸭、八公山豆腐、奶汁肥王鱼、清汤白玉饺、淮王鱼炖豆腐等名菜佳肴。
二、徽菜馆行业发展状况分析
从历史的角度来看，中国八大菜系的发展都有特定的历史背景与机遇。徽菜源于皖南，本是徽州地方菜系，在明清两代徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国十大商帮之首，其足迹几遍天下，号称“无徽不成镇，无徽不成商”。徽商文化中素有“贾而好儒，重交流，乐与贤大夫款洽”一说，讲究文化品味与交际，加之乡土观念，又有经济实力，自然对烹饪艺术就有了追求，于是家乡的厨子也就带将出来。徽菜体系也伴随着徽商的发展，逐渐成熟，声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。即使到了民国时代，徽州人在全国各地开设的徽菜馆仍有上千家，抗战时期仅在上海就有130多家，在武汉有40多家，足见其涉及面之广，影响力之大。
川菜的重要发展时期是抗日战争。抗战时期，国民政府把首都临时迁到重庆，前方吃紧，后方紧吃，现代川菜迎来了一个罕见的发展机遇。一方面，大量入川的流亡者，把各地的烹饪原料、烹饪技法和菜点带进了四川，与传统川菜融合;另一方面骤然涌入的外来人员产生了巨大的餐饮需求。于是，成都和重庆就成为川菜表演竞技的大舞台，在当时人口只有40万的成都，迅速发展到近3000家餐馆，平均130个人就有一家。1937年5月，著名川菜大师黄敬临把他在成都创办的“姑姑筵”开设到重庆，让流亡到陪都的上层军政名流以及文化艺术精英品味到高雅的现代川菜结晶，产生了极大的社会影响。抗战胜利后，随着复原的人流，川菜自然走向全国。粤菜本来流行于岭南地区与东南亚，中原地区也仅在上海地区有些影响。