今天是农历腊月初八，是大家熟知的“腊八节”，有泡“腊八蒜”，喝“腊八粥”的习俗。
每到腊八这一天，北方家庭都会买一堆蒜，处理干净之后，放在瓶子或者坛子里，倒入大量的醋一直到完全浸没过所有的蒜，然后密封起来放在阴凉处。腊月初八泡上，到过年的时候，这腊八蒜就能吃了。
乍一看，腊八蒜挺吓人的，面目惨绿，就好像是有毒似的，但其实腊八蒜是非常健康的食品，它保留了蒜大部分的好处，但是又不像生蒜那么刺激，又不含额外添加的糖和盐，而且吃起来酸辣脆爽，无论是单吃还是作为配菜都不错，吃肉馅饺子的时候来一颗，更是一绝！
01 腊八蒜为什么是绿的？
那么，为什么腊八蒜会是个“惨绿少年”呢？
这里牵扯到一个复杂的反应，叫做酶促反应。酶是这种反应当中的关键角色，而额外添加的醋和较低的温度，则是让酶释放出来的条件。
所谓的酶，就是在生物体内起催化作用的蛋白质。它平常就在细胞内，不容易发生反应。不过，醋改变了这一情况，它营造的酸性环境导致细胞的通透性增加了，细胞里的酶就会释放出来。接着，低温激活了这些酶。在酶的推动下，大蒜里的特殊氨基酸与特定的酸类反应，形成了黄色素——诶等等，怎么是黄色的，说好的“惨绿少年”呢？
其实啊，在这个过程中，大蒜里含硫化合物的代谢，又会产生一定数量的蓝色素。两者叠加，惨绿少年就出现啦。
如果腊八蒜存放的时间太长，你可能会发现，它渐渐地“掉色”了，变成了黄色的。这其实是因为蓝色色素不太稳定，会逐渐分解。所以，储存的时间太长的话，腊八蒜会由绿转黄。
02 腊八蒜和生蒜谁更好？
要说清楚这个问题，得先从大蒜原本的营养讲起。新鲜的大蒜里含有70%的水分，约25%的碳水化合物，4%的蛋白质，不到1%的脂肪，以及一些膳食纤维、维生素、微量元素和抗氧化成分。微量元素里含量比较突出的有硒、锗、锌等。值得一提的是，大蒜的含硒量是一般蔬菜的3倍。硒有抗氧化效果，还能与铅、镉、汞等有毒重金属结合成蛋白质复合物而起到解毒作用。锌是我们体内不少酶合成的必须元素，而锗与免疫功能有关。