胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。其实稻谷最重要的中心部分为胚芽。顾名思义，所谓的“芽”，乃是生出新的生命的部分。其科学标准名称应该叫“留胚米”，是留胚率在百分之八十以上的大米。胚芽留粒率达百分之八十。
稻谷去壳后的果实称为颖果(糙米)，从制米工艺角度上说，它是由皮层，胚乳和胚三部分组成。从生理结构上可细分为果皮、种皮、珠心层、糊粉层、胚、胚乳等几部分组成。胚芽米原来是有企业标准规定为：胚芽留存率达到80%，留存量达到30%，糊粉层及以外的米糠层去净率达到国家标准原为75%(现为90%)以上，但一般企业工艺生产都很难达标，所以一直很少有真正的胚芽米在市场上大量规范销售。 米最重要的中心部分为胚芽。顾名思义，所谓的“芽”，乃是生出新的生命的部分。胚芽就等于人类的肚子的一部分。只要凭营养分析也可以获知，米所具有的种种营养就集中在于此地，也可以是营养的宝库。
胚芽米行业市场需求
“米”作为我国基础主粮，购买人数对市场贡献率最大，货单价对人均消费贡献也最大。其中，60元以下货单价产品销售额较高，而160元以上货单价产品的米类增速更快;规模上以1kg以下的规格增速最高，达800%。种类来看，新鲜米消费人群更年轻、购买力更高，特别吸引资深中产和精致妈妈，带香味的米、高品质地理标识的大米中，东北大米认可度最高，高营养的胚芽米是养育期的精致妈妈和新锐白领关注的重点。
在日本，胚芽米的概念已经家喻户晓，并形成了消费习惯，那么胚芽米的产量自然增大。目前中国大多数消费者还不了解胚芽米，胚芽米还没有普及，真正了解胚芽米好处的人很少，大家对于食品安全的危机及健康饮食的意识还没有形成，并且由于胚芽米售价高，很多消费者不愿意为之买单。随着生活水平的提高，其消费理念也会发生转变，胚芽米的市场前景会越来越好。
2019年我国大米消费量为8421万吨，大米消费额为6951亿元，其中胚芽米消费额不足200亿元，仅占整个大米市场的2%左右。巨大的市场需求量差距，是胚芽米无法大规模生产的重要因素之一。
根据中研普华产业研究院发布的《2022-2027年中国胚芽米行业现状发展趋势及投资风险研究报告》显示：
胚芽米源于日本，从上世纪二三十年代开始，日本人就吃胚芽米。日本重视胚芽米源于一场危及全国的“脚气病”。有资料显示，1916年～1926年间，日本每10万人中就有40～50人因此病而死亡。治疗的医师发现，吃精米的将军、武士、富商等上层人士的发病率要远高于只能吃杂粮的一般平民百姓。