淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为(C6H10O5)n。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。
市场研究显示食用淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉12%～14%。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。
淀粉行业市场现状及供需趋势
据中国淀粉工业协会数据，2021年中国甘薯淀粉产量为20.24万吨，同比下降19.6%;马铃薯淀粉产量为65万吨，同比下降1.5%;木薯淀粉产量为21万吨，同比下降19.2%;玉米淀粉产量为3918万吨，同比增长21.2%。
在食品市场上，淀粉食品很有消费市场，具有健康观念的消费者寻找低脂肪和低糖的食品，而另一群消费者正在买更多的奢侈和自己的嗜好品。食用淀粉市场的另一个重要工作就是进行产品开发，新的产品迎合不断变化的消费者的需求，因此对淀粉应用的创新成为当今社会的一大趋势。天然淀粉的创新包括能够改性特性而不必进行化学反应，从而使得天然淀粉具有改性特性的功能。通过这样的开发淀粉可以代替亲水性胶体，这样可以给食用淀粉生产厂一个明确的应用范围，因此食用淀粉在我国有很大的发展潜力。
甘薯种植在我国分布很广，具体可分为北方薯区、长江中下游薯区和南方薯区。其中北方薯区包括河南、河北、山东、山西、陕西等地，该地区以种植春夏薯为主，品种多为淀粉型;长江中下游薯区包括四川、湖南、湖北、江苏、安徽、浙江等地，该地区以种植夏薯为主，淀粉型、食用型品种大约各半;南方薯区主要是长江流域以南地区，在夏秋冬季节均有种植，品种多为食用型。
2021年中国甘薯淀粉需求量为27万吨，同比下降3.6%;马铃薯淀粉需求量为74.28万吨，同比增长5.7%;木薯淀粉需求量为369.47万吨，同比增长22.5%;玉米淀粉需求量为2793万吨，同比增长9.3%。甘薯淀粉加工企业主要分布在北方及长江中下游薯区，其中位于山东、河南两省的企业甘薯淀粉产量占此次统计总产量的70%左右，2021年山东和河南甘薯淀粉产量分别为13.15万吨和0.91万吨，分别占总产量的64.97%和4.49%。