来源：猎云精选，文/林京、任子勋
随着疫情防控政策的放开，餐饮人迎来久违的“春天”。过去三年，很多餐饮人开始尝试做外卖、开直播、组社群，进行自内而外的变革，餐饮行业的运营模式、售卖场景发生翻天覆地的变化。
每年的春节，餐饮行业都会迎来消费高峰。《春节消费前瞻报告》显示，节前餐饮文旅市场“年味儿”十足，1月9日—15日期间，春节相关订单超过2700万单；“年夜饭”关键词的搜索量超过320万次，“年夜饭”下单量环比增加202%。
面对2023年“春节档”，大部分餐饮企业表示期待。但与此同时，也有门店对春节档较为悲观，一些门店甚至直接歇业放假。在客流回升、门店的营业额回暖之下，也有餐饮企业喜忧参半，由于员工放假回家，很多门店的人手严重不足，有生意也没法做。
这个春节，猎云网与五位餐饮人聊了聊他们的故事。
“一锅难求”，翻台率最高达9次
巴奴火锅相关负责人
春节这段时间生意表现非常好，一直排队到晚上10:00或者11:00，昨天晚上我看到还有一个店长在发朋友圈，晚上10点多了，还有二三十个顾客在排队。
春节前夕，朋友聚餐、拜访客户、公司聚餐等场景都会选择火锅，所以其实我们最近在各个城市都是一个非常火爆的情况，包间得提前好几天预订，普通位置也不好预订，因为现场本来就很多顾客在排队等待，店里一过五点之后，上桌非常快。有顾客为了争台位提前很早派人过来预订。
巴奴目前在全国有85家直营店，主要分布在北京、上海、深圳、广州、南京、天津、武汉、郑州等近30个城市。不同城市的消费复苏，跟“阳康”消费者紧密相连。北京区域相对恢复较早，通州的巴奴火锅店，全体翻台率能达到9轮，这是打破纪录的，还有一些像郑州、西安、南京的城市平均翻台率也都很高。
客流量增加，需要门店员工做支撑，尤其是前两年疫情防控政策之下，鼓励“就地过年”，今年员工想返乡跟家人团聚意愿更加强烈。那其实我们12月中旬左右就下发了关于春节用工的通知，包括薪酬激励、调休政策等各个方面来保障春节用工。
巴奴是毛肚火锅细分品类的开创者，对食材新鲜程度要求比较高，所以是主线下运营的餐饮企业，在外卖等渠道布局相对较少。疫情期间，其实巴奴一直都是逆势扩张，去年全年巴奴新开门店达十余家，最近在上海也有推出一家新模型店。