腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。腌肉属于肉制品加工的一种方式，中国是世界上最大的肉类生产国，但肉类制品大多都是初加工产品，而精深加工的肉制品却很少。主要问题表现为产品结构不合理，产品科技含量低，产品开发能力不足。目前，国内肉制品的生产、研发技术水平还有待提高。肉类加工企业对产品的内在品质不够重视，缺乏研究的深度与广度;产品质量安全评价、溯源与召回的技术支撑有待加强。特别是中小肉类加工企业的生产设备还较为落后，自动化水平较低。
随着生活水平提高和工作节奏的加快，腊肉食品的着重点逐渐发生了演变，由起初的注重食品的便捷性、可保存性逐步转移到注重食品的安全性、营养性方面。安全、营养、健康和便捷食品受到更多人欢迎，腊肉食品采用密封和高温杀菌技术，食品安全能得到充分保证，营养健康的特点符合国内消费潮流。在新时代背景下，腊肉企业应结合人们个性化的特点，不断提升生产工艺，加强自我监管意识，努力开发兼具有益健康与功能特色的腊肉食品，促进腊肉食品迈向新的台阶。
根据中研普华研究院撰写的《2023-2028年腌肉行业市场深度分析及发展策略研究报告》显示：
“腌肉”是短期保鲜的肉制品,而“腊肉”是长期保鲜的肉制品; 与此同时,“腊肉”还需风吹日晒。在没有制冷设备的年代,“腌肉”的保鲜期相当有限,与西方的保鲜食物不相上下。腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。
伴随着人们健康意识的提高，和亚硝酸盐问题的解决，人们的关注焦点逐渐转移到饮食健康和保健上，大家逐渐了解到过量摄入盐分易得高血压、冠心病等疾病后，盐的含量逐渐成为消费者在选购腌制品时最关注的指标。目前我国酱腌菜的发展趋势基本是在保持传统酱腌菜的品种和风味的同时，开发生产出符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品，并根据消费者的需求配制成不同风味，不同口感的产品，满足不同层次人群的需求。
我国强制性标准GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定腌制蔬菜中亚硝酸盐(以NaNO2计)不得超过20mg/kg;肉制品(肉类罐头除外)、水产制品(水产品罐头除外)中N-二甲基亚硝胺分别不超过3.0μg/kg、4.0μg/kg;GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》对腌腊肉制品类中亚硝酸盐的含量做了严格规定：最大使用量不能超过0.15 g/ kg，最大残留量不超过30mg / kg。目前我国酱腌菜的发展趋势基本是在保持传统酱腌菜的品种和风味的同时，开发生产出符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品，并根据消费者的需求配制成不同风味，不同口感的产品，满足不同层次人群的需求。