脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。
我国脱水蔬菜行业2017年年产值为60亿万，2018年年产值为66亿元，2020年达到74亿元。呈现稳定上升趋势。
根据中研普华产业研究院发布的《2022-2027年中国脱水蔬菜行业市场全景调研与发展前景预测报告》显示：
我国脱水果蔬加工企业分布范围广，全国各省、自治区、直辖市都有脱水果蔬(或水产品)加工企业，但企业规模、效益却差异很大，其中规模大、效益好、带动性强的龙头企业主要分布在山东、广西、浙江、甘肃、辽宁、福建等省区，特别是山东、辽宁、浙江等沿海地区。这些地区的企业依靠外向型经济，产品以出口为主，企业规模大、设备先进、生产规范、产品质量高，因此，获得了较好的经济效益。特别是山东省，脱水蔬菜出口量占全国的1/3，而临沂地区的出口量又占山东的1/3。效益好的企业主要是出口型企业或依托外贸公司进行生产的企业，其特点是基本都通过了ISO9000(2000)、HACCP或绿色食品等的认证、生产管理规范、卫生条件好、农药残留量、产品质量符合出口要求。
虽然国内脱水蔬菜加工业发展很快，但国际市场容量有限。日本是最大的脱水蔬菜进口国，我国脱水蔬菜在日本市场占有率已达45%;欧美及东南亚市场也占有相当的比例。但国际市场外部影响因素较多，易产生波动，新兴市场开拓不会太快，而国内市场的开发也还需要相当的一段时间，所以，应充分认清当前的形势，避免盲目发展。今后市场开发应以欧洲及中东市场为主，作到市场的多元化，增加企业的抗风险能力。
脱水蔬菜行业市场规模及增速
2019年世界脱水蔬菜的年产量大致在75万吨左右，而我国年产量大致在35万吨左右。近10年来，脱水蔬菜在国际市场的贸易额每年都超过20亿美元。
尽管中国脱水蔬菜的产量以及品种都在增加，产量已经占据世界总产量的60%左右，并以每年30%的速度递增，但仍不能满足市场需求。同时由于一些发达国家蔬菜生产成本加大，不少国家和地区都愿意从中国进口商品蔬菜因此脱水蔬菜市场广阔。2017年我国脱水蔬菜产量约30.08万吨，2018年产量约33.19万吨，2019年产量达到37.15万吨，整体产量呈现上升趋势，增速为每年10%的速率。