除夕夜，一家人聚在一起吃一桌丰盛的年夜饭，这是很多家庭每年的保留项目。大家的年夜饭最好根据每个人的食量和饮食喜好来准备，以免造成浪费。不过，这么一大桌的美味佳肴，吃不完的情况也是会有的。残羹剩饭弃之可惜，但食用不当又容易引发健康问题。那么，我们该如何处理剩下的年夜饭呢？
吃剩饭剩菜会致癌吗
大家所担心的“隔夜食物产生的亚硝酸盐致癌”的问题，其实与食物的种类、储存方式有关。如蔬菜中含有的硝酸盐，在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃酸及肠道环境下可产生亚硝胺。在这个过程中，存在致癌风险的是亚硝胺。量变产生质变。食用量也会影响食物的致癌性，一般来说，一顿剩饭剩菜产生的亚硝酸盐含量，不足以致癌。
“隔夜食物”真正的安全风险，是食物储存过程中存在的微生物污染问题。做好的饭菜虽然经过高温烹饪，但在长时间放置冷却后，受到致病微生物污染的风险会大大增加，特别是水产品、肉蛋类和豆制品等蛋白质含量较多的食物，尤其需要大家注意。
如何处理剩饭剩菜
大家做饭菜，最好现做现吃。在动物性食物中，鱼、虾、蟹、贝类等储藏不当很容易变质，应当尽量先吃完。凉菜类不便二次加热，更容易受到微生物污染，因此也应尽量当天吃完，不要剩下。如果年夜饭中做了一些蔬菜，应尽量先把茎叶类蔬菜吃完，因为菠菜、白菜、生菜等茎叶类蔬菜中硝酸盐含量较高。
如果出现了剩饭剩菜，那么合理储存尤为重要。吃不完的食物要及时密封后放入冰箱冷藏，由于常温条件下细菌繁殖的速度更快，会使食物中的亚硝酸盐含量增加，因此剩下的饭菜越快放入冰箱越安全。但把饭菜放到冰箱里，并不是万事大吉了。蔬菜在冰箱中的储存时间不要超过24小时，肉类则不超过1~2天。
吃隔夜菜要讲究方法，吃之前要彻底热透，吃多少热多少，不要反复加热。蔬菜经过久放和反复加热会损失大量营养素，如维生素C的含量会因贮存时间的延长而减少，反复加热后损失更快，而菜汤中钠的含量则会相应增加，对身体健康不利。
老年朋友要学会“舍得”。当发现剩饭剩菜的味道已经不新鲜时，千万不要再吃了，以免出现细菌性食物中毒。免疫力低下的人群，如幼儿、老人、孕产妇以及慢病患者、肿瘤患者或正在使用免疫抑制药物的人群，更需注意食品安全问题，尽量避免食用剩饭剩菜。
作者：山东省中医院临床营养科营养师 马迭微
编辑：陈秀超 王千惠