最爱家乡的腊味
周钰姣
当街头出现挑柏香桠的山里人时，我知道，年近了。
地处西南的遵义，大多地方属高寒山区，全年雨量充沛，气候湿润，食物特别是肉类不易储存。在没有冰箱的年月里，山里人制作腊肉，长年悬挂于灶头，任灶火烟熏火烤。这样的腊味从浅栗色渐渐变成了焦黑色，味道却是越来越醇厚。
家住城里，没有柴火煮饭，但熏制的腊味仍是必不可少的年货，否则年就少了味道。还记得当年居住的家属院里，闲置着一个大铁皮桶，到了冬至前后，铁皮桶就派上用场了。从第一户人家开始熏肉，小院里的烟熏味就一直飘荡到腊月二十八，从不间断。
熏腊味，对哪家来说，都是过年的一件大事。早早地，母亲到菜市场买了肥瘦相间的“二刀肉”跟五花肉，划成大小适中的长条。回家来，先拿高度白酒在肉上涂抹，既可消毒杀菌，又有益入味。然后将食盐加入花椒、八角等香料，微火慢炒出料香，炒至食盐微黄，趁热在猪肉上反复揉搓，让它们渗进肉里。腌上一周左右，其间翻动两次，再取出晾干，即可熏制了。
正如年味里不能没有腊味，腊味里岂能没有香肠？腊肠最有技术含量的环节是调味，每家调料各有千秋，或辣或甜，全凭喜好。
灌香肠也是个技术活，太紧实了，容易把刮得极薄的肠衣撑破；太蓬松了，蒸熟后切不成片，对主妇来说就算是失了手，正月里吃“转转饭”的时候，定会让亲戚们说道很久。肉块不紧不松地灌进肠衣后，一截截用棉线扎紧。最后一道工序同样不能含糊，用针扎孔，好透出香肠里的空气。
腌制一周左右，中间翻动揉搓一次，再风干两天，去掉水分，就可以熏制了。母亲拿出平素积攒的瓜子壳、花生壳，以及烘干的橘子皮和甘蔗渣，再到街上寻一担柏香桠，找一些锯木面，就万事俱备了。
把肉和香肠有序地码放在横穿过铁皮桶的钢筋上，盖上几层厚厚的麻布，在铁皮桶下专开的灶门处点火加柏香桠，熏肉就开始了。柏香桠和坚果壳的香味随着白色的烟雾飘出，不一会儿，油润的腊味香也散逸了出来。在“噼里啪啦”的燃烧声中，肉发出“吱吱”微响，不时有一滴油脂滴进火堆，“啪”地绽出一朵火花，“啪”地又绽出一朵火花。
熏肉是件苦差事，母亲得一整天守在铁桶旁，须臾不能离开，既要不时加燃料以保证持续有烟冒出，更要注意控制火不能过大，别烧着了肉，中途还得熄火翻动一次，使肉被熏得更加均匀。
黄昏时候，肉终于熏好，提回家来，挂在阳台上，香喷喷的烟熏味瞬间溢满整个屋子，晶莹的油珠时不时滴下，这是“年”香喷喷的味道。