一直以来火锅企业众多，消费者的选择很多，火锅行业的进入门槛相对较低，竞争相当激烈，海底捞高举“服务主义”大旗，又发挥规模优势，在资本市场和消费者心中占据一席之地，正是因为海底捞极致的服务，让赛道服务水平整体上升，实现了火锅赛道的第一次进化，而现在的餐饮业已经从服务进化到食材，整个行业发生蜕变，火锅赛道也在不断进化。
今年以来，各种新式火锅涌入赛道，不断在产品、场景、模式上创新：有的在菜品上推陈出新，有的在装修上玩出花样，还有的聚焦细分品类，推出猪肚鸡、椰子鸡等特色套餐……很快吸引了大批年轻人关注。
火锅行业市场调研
盒马数据显示，中秋国庆长假期间，火锅消费已经抬头，广佛地区增幅接近1倍，环比增长率90%，今年推出的众多锅底套餐中，老广最爱的依然是“海南椰子鸡锅”，成交占比达8%，成为“热气腾腾美食”增长冠军。
1、天气转冷特色养生火锅上架 火锅消费市场刮起大健康风潮
连日来，天气转冷，火锅成为不少人聚餐的首选。据媒体报道，广州和佛山各大门店设置了专门的火锅陈列区，各种火锅及食材商品已经就位。今年还除了经典的椰子鸡火锅、潮汕牛肉火锅外，新增特色美蛙火锅、冬阴功海鲜打边炉等纷纷上架，后续还将有药膳石岐鸽锅等多种养生口味加入。
当前，在养生理念下，火锅消费市场也刮起了“好料”的大健康风潮。如盒马今年新上市的牛蛙火锅，虽然是传统的川渝口味，还加入了传统中草药茶“老荫茶”辣而不燥。还有海鲜类、牛骨清汤、椰子鸡、羊蝎子等偏清淡的火锅也越来越受欢迎，再加上火锅伴侣中的各类肉卷、海鲜、丸子、蔬菜等，既是火锅又是滋补汤品，可以做到“一锅两吃”。
此外，10月13日盒马开始推行全新的采购模式，进行“折扣化”改革：对包括乳制品、饼干、方便速食、水饮、洗护产品、冷冻肉禽、冷冻水产等多个品类在内的商品设置“线下专享价”，价格普遍直降两成。据了解，目前折扣化变革率先从线下门店开始，未来也会扩展到线上，最终实现商品更具价格竞争力。
据中研产业研究院《2023-2028年中国火锅行业市场前瞻与未来投资战略分析报告》分析：
随着出行、聚会等场景需求的集中爆发，火锅品牌复苏成为餐饮业甚至整个消费市场热度的“风向标”。无论是呷哺呷哺、海底捞等传统老牌，还是巴奴等近年来“搅局”的新晋霸主，亦或是珮姐、朱光玉、后火锅等流量新秀，“超预期”式复苏成为火锅行业热度的真实反应，更意味着在市场不断回温中，火锅巨头们将再次打响市场争夺战。企查查数据显示，今年前8个月，国内火锅相关企业新注册数量达4.8万家，其中四川最多，占比达15.6%。