江南盛产水稻，主要用糯米和大米来制醋，绵柔香甜的糯米香醋就属于这一类。京津一带栽培水稻，用大米做的米醋也很受欢迎。此外，土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用来制醋。
用粮食制醋的原理，是需要先把粮食蒸熟，接种混合菌种(曲)，利用微生物分泌的多种淀粉酶，把粮食中的淀粉变成糖(糖化)，然后由酵母菌无氧发酵把糖制成酒精(乙醇)，再由醋酸菌把酒精变成醋酸。从理论上来说，制醋的流程更长，劳动力消耗更大。
杂粮、小麦、水稻、土豆、玉米等都是制醋的原料。制醋的原料比较多样，各地都有自己的特色醋。北方传统上出产各种小杂粮，如高粱、小米、荞麦、大麦等都可以成为制醋的主要原料，有些产品还会加入一些淀粉豆类，滋味浓郁的陈醋就是杂粮醋的典范。
香醋市场调查分析
传统的香醋产品同质化程度高，已经不能满足消费者多样的烹饪需求。根据不同的使用场景，香醋衍生出饺子醋、凉拌醋、寿司醋等品类，一些保健功能的香醋单品也层出不穷，细分功能不断丰富。
在中国菜系里，对醋的使用率没有酱油高。我国消费者对酸味的偏好远远低于其他口味。2020年，酱油和醋在日常生活中的消费量分别占调味品的60%和20%。也就是说，消费者用完了3瓶酱油，才需要再买1瓶醋。
我国食醋行业的地域化特征非常明显，山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、永春老醋四大名醋割据一方，各个醋品在当地市场牢牢地占领住消费者心智，在避免了其他品牌的“入侵”的同时，也难以向外围区域扩张。
镇江香醋不仅是江苏地方传统名产，也是国家地理标志产品，远销海外64个国家和地区，间接出口170多个国家和地区，占全国食醋出口总量的60%以上。南京海关所属镇江海关结合镇江香醋产业特点，多措并举促进企业质量提升，加快通关速度，助力镇江香醋“香飘”世界。
凭借“酸、香、浓、醇”等特点，镇江香醋与阆中保宁醋、福建永春老醋、山西老陈醋等并列中国四大名醋。近年来，镇江市高度重视香醋产业发展，聚焦“镇江香醋”地理标志保护工作，夯实保护制度、健全工作体系、加大保护力度，有效保护镇江香醋知识产权。
根据中研普华产业研究院发布的《2023-2028年中国香醋市场深度调查研究报告》显示：
食醋行业市场准入门槛较低，小作坊占主流，行业集中度低。据统计，我国食醋生产商有6000多家，其中只有30%是品牌企业，其他都是家庭小作坊。大型企业很难将小作坊挤出市场。