酱油在传统调味操行业诸多品类中占领着主导位置，向来有“中餐之魂”的称谓。在酱油产品构造方面，依据消费工艺来分：酱油可分为高盐稀态和低盐固态酱油;从指标上分，可分为特级、一级、二级和三级酱油;从颜色上分，又可分为生抽酱油和老抽酱油两种。近年来，生抽浸透率不时进步，生抽在运用频率和单次用量上都超越老抽。长期的高盐摄入会增加高血压、心血管疾病等多种疾病的发病风险，近年来我国大力开展控盐行动，居民的减盐意识也在不断增长。
随着消费者消费能力的提升、健康意识的升级，市场对高鲜、零添加、有机酱油的需求不断增长，特级酱油产品消费量逐步提升。由我国健康型酱油越来越受市场关注、高端酱油细分品类不断增长可以看出，我国酱油消费升级、产品结构调整成为长期趋势。随着消费群体和消费者需求的更新，行业企业也顺应时势地开发了新产品。
据中研普华产业院研究报告《2023-2028年中国酱油市场深度全景调研及投资前景分析报告》分析：
酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了，酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较淡，用于提色;生抽较咸，用于提鲜。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了，而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用，而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带，中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。目前国内酱油行业一超多强的格局比较稳定：海天已经成长为全国性品牌，美味鲜和李锦记的区域性仍然比较明显。