有人问，古代食品没有添加防腐剂这一说，他们是怎样防止食品腐败的呢？还有人问，难道食品不添加防腐剂，就不能保证健康食用吗？
要回答这个问题，必须从食物腐败和抑制腐败的原理说起。
食品腐败的源头：微生物
一百多年前的法国微生物学家巴斯德发现，食品腐败是微生物造成的。这些微生物享用了食物中的营养之后，会大量繁殖起来，不仅使食物发生色、香、味和口感上的不良变化，其中部分微生物还会带来细菌性食物中毒的风险。因此，要想让食物能够长时间保存，就必须解决控制微生物繁殖的问题。
微生物的生长繁殖有三个条件：合适的温度、足够的自由水分和充足的营养供应。如果把食物放在冷藏室里，微生物的增殖速度就会放慢，保质期得以延长。如果把食物放在冷冻室里，微生物就不能继续繁殖，食物可以维持几个月甚至更久而不腐败。故而，在-18℃条件下，超市里的速冻食品保质期可长达12个月。
毕竟冷藏条件储存的能耗很大，成本很高，运输和携带也不太方便。如果食物不放入冰箱，而是置于室温下储藏，就必须控制住微生物繁殖的其他条件：合适的温度，以及充足的自由水分。
古人的智慧：抑制微生物“七法”
古人没冰箱，也没食品添加剂法规。但他们想出了几个防止食物腐败、延长保质期的办法，有效抑制住了微生物的繁殖。
一是干制。高水分天然食物可以用晒干或烤干的方法来去除水分。没有足够的水分，细菌就不能繁殖，霉菌就不能产毒。古人学会了制作肉干、鱼干、虾干、水果干……让一次收获的食物不会因为腐败而浪费，能够储存起来全年食用。
二是加盐。盐是古老的防腐剂，只是因为人们太熟悉它了，没把它算成法律意义上的添加剂。只要加的盐足够多，大部分水分会被盐“绑定”而不能自由移动，渗透压高了，留给微生物繁殖的水分就微乎其微。古人学会了制作咸鱼、咸肉、咸蛋、咸豆干、咸菜……只要加足盐，食物就能在室温下保存几个月甚至更久。
三是加糖。加糖与加盐防腐原理相同，但糖结合水分、提升渗透压的效果不如盐强大，这就需要提升糖浓度到60%以上，才能让食物在室温下长期保存。例如果酱、果脯、蜜饯、蜂蜜和糖桂花等，都是靠大量糖来保存的。
四是加酒。高浓度酒精本身有抑菌甚至杀菌作用，同时还能结合水分子。例如酒渍杨梅等食物就是利用这个方法，可以在室温下储存几个月。