一、小麦淀粉的概念
小麦淀粉是从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后， 进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。
小麦的品种类型很多，按用途分，强筋小麦、中筋小麦、弱筋小麦等。小麦按小麦籽粒的皮色可分为红皮小麦和白皮小麦;按小麦籽粒的粒质，可分为硬质小麦和软质小麦;按播种季节，可分为春小麦和冬小麦。
如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。
二、小麦种植行业及小麦淀粉行业发展分析
小麦淀粉毕竟是精粮，主要还是应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等，也有的用其做淀粉糖(食用糖的一种，但比蔗糖健康)工业上应用不多。中国是世界上种植小麦面积最大的国家，也是小麦产量最大的国家。2018年，我国小麦总产量13144万吨;小麦单位面积产量5416公斤/公顷。2019年，小麦产量13106万吨。在中国，除稻米外，小麦是最主要的食粮，也是中国中部与北方地区最喜爱的食品。中国利用小麦面粉作的主食品，花样极多，除馒头外，还有包子、花卷、糖包、云吞、水饺、面条、煎饼、面片，五花八门，数不胜数。
小麦是世界三大粮食作物之一，也是我国最主要的粮食作物，在农业农村紧急发展中有着不可或缺的作用，2022年中国小麦播种面积缓慢下降，2022年中国小麦播种面积达23518.5千公顷，较2021年减少了48.56千公顷，同比减少了0.21%。虽然中国小麦的播种面积有所减少，但其产量仍小幅增长，2022年中国小麦产量达13772万吨，较2021年增加了77.55万吨，同比增长0.56%。
小麦加工淀粉，是综合利用小麦的一个重要内容。小麦籽粒中淀粉所占比例最大，约占75%。淀粉是食品行业中的重要配料，具有广泛的用途。大量研究表明，小麦淀粉很多特性优于玉米淀粉(如糊化温度低、热糊稳定性好、耐热、耐搅拌、冷却后的淀粉凝胶强度高等)，且淀粉对小麦的加工、食用品质及小麦面粉制品品质都有很大影响。