一、卤味行业概况分析
卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。卤味作为一种民间传统食品，有着庞大的民众消费基础。据统计，卤味产业在中国应该是一个千亿量级市场。
除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。另外一大特色是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。
卤制品是以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料的产品。卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。卤制品“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。
二、卤味行业市场发展现状及竞争格局分析
卤制品在我国有超过两千年的历史，因其独特的香味及味道，广受中国人的喜爱。自上世纪90年代以来，卤制品行业逐步摆脱了路边作坊式的经营方式，转而向品牌化、生产自动化，标准化发展。在休闲食品市场增长的过程中，卤制品也由传统餐桌食品转变为休闲食品(主要为休闲消费而定制)，整个行业体量逐步扩大。其中以鸭为原料的卤制品是我国最主要的卤制产品。
随着经济发展和城乡居民生活水平的提高，餐饮、旅游业的快速发展，鸭肉卤制品消费有着较大的市场空间。中国家庭收入持续增加提升中国市民的购买力及生活水平，并让他们增加可支配开支，特别是闲暇活动。因此，主要在各种闲暇场合食用的休闲鸭肉卤制品在中国迅速增长，在需求不断增加的促进下，市场规模逐渐扩大。同时，在市场消费潜力不断提升的影响下，国内以周黑鸭、绝味和煌上煌等为代表的鸭肉卤制品生产企业的市场集中度不断提升。
相对其他鸭脖企业，绝味算是起步较晚的，但它很好地借助了加盟的力量，让其势力范围迅速扩大。然而，也正是因为主要是加盟的营销模式，让其成本压力相对较大，也就削弱了其毛利率水平。