火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物，老少皆宜，在冬夏季都是佳品。火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣，吃火锅时男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了家庭大团圆这一中国传统文化。而且火锅种类的经营方式也不断创新，有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。
根据地域的不同，火锅品类可以分为川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅、云贵火锅，其中川渝火锅凭借着受众较多的麻辣口味，牢牢占据规模第一的地位。川渝火锅的典型代表为重庆火锅、四川火锅、以及衍生出的串串香等。川渝火锅的锅底包含清油/牛油，有利于锁住香气，其主要的口味特点就是麻、辣、鲜、香。由于辣味具有一定的成瘾性，川渝火锅的受众较广。
据中研普华产业研究院出版的《2022-2027年版火锅产业政府战略管理与区域发展战略研究咨询报告》统计分析显示：
火锅产业链分为上、中、下游三个环节。上游是农牧业原材料供应商，为中游或者下游企业提供肉类、蔬菜、面粉等火锅所需原材料，该环节主要为农产品生产企业;中游是火锅调料及火锅料供应商，利用上游提供原材料进行生产，产品供应下游火锅门店，也有一部分产品直接面对消费者。下游主要是火锅餐饮门店，面对消费者提供火锅餐饮服务，该环节代表企业有海底捞，呷哺呷哺等。火锅产业链覆盖农牧业，食品工业和餐饮业三大行业，涉及多个生产部门，覆盖面广。
火锅市场是国内餐饮行业份额居于榜首的细分市场。从消费者的消费频次来看，有超过45%的消费者表示每个月会吃几次火锅，每周吃火锅不少于两次的消费者占比也达到27.9%。从火锅消费偏好上看，有59.1%的中国消费者偏好川渝火锅，其次为粤系火锅、北派火锅，偏好支持率分别为37.7%、30.3%。从具体的菜品偏好来看，消费者更加青睐蔬菜类菜品，偏好程度达到63.5%;其次为肉类，有63.1%的消费者表示青睐。整体来看，消费者的偏好菜品较为均衡。